Blog / News 

Производители, а вслед за ними и реклама утверждают, что продукты, созданные с помощью современных технологий, не хуже натуральных. А иногда даже лучше. Так ли это на самом деле?
Производители выпускают все новые и новые продукты. В результате покупатель теряется у стеллажей с десятками видов йогуртов. У многих вошло в привычку читать этикетки, но они иногда ставят в тупик: нужен ли кефир с бифидобактериями и что такое “плитка шоколадного вкуса молочная”?
Раньше требования к еде были простыми: чтобы было вкусно и сытно. Наваристый борщ, кусок мяса, парное молоко, и чем жирнее, тем лучше. В последние годы в корзинках продвинутых покупателей супермаркетов наблюдается другой набор: растительное масло — рафинированное и без холестерина, молочные продукты — биообогащенные и жирностью всего в полпроцента, соки с пометкой “витаминизированные”. Дошедшая и до нас мода на здоровый образ жизни диктует, чтобы пища была натуральной и полезной, а жесткий ритм жизни — чтобы еду можно было быстро приготовить. Производители пытаются удовлетворить всем требованиям одновременно, выдавая новые и новые варианты продуктов.
Современные технологии в первую очередь удлиняют срок хранения продуктов питания, поскольку их практически нереально доставить покупателю в первозданном виде. Способы обработки применяются разные: рафинирование, пастеризация, стерилизация и т. д. В итоге, по дороге к прилавку магазина продукты теряют массу полезных веществ. Однако поскольку покупатель желает получать здоровую пищу, производители бросились обогащать продукты полезными веществами принудительно. Реклама утверждает, что современные технологии позволяют добавить в продукты все, чего они лишились, и даже сверх того. Но эти процессы имеют и побочные эффекты, которые могут серьезно отразиться на здоровье.
Один из самых известных и давних способов очистки от примесей — рафинирование. Раньше считалось, что рафинированные сахар и мука получаются более качественными. А с недавних пор реклама стала объяснять, что этот процесс еще и чрезвычайно улучшает полезные свойства. Достаточно посмотреть на “правильную” девушку из ролика, которая все готовит на рафинированном растительном масле, и ее “неправильную” подругу, чтобы в этом убедиться. Мнение же специалистов по вопросам питания вполне определенно: после такой обработки мы получаем совсем другие масло, крупу, сахар, муку. “Процесс очистки продуктов часто сопровождается потерей полезных ингредиентов. Например, жирно-кислотный состав рафинированного растительного масла остается прежним. Но до рафинации оно содержало еще различные жирорастворимые компоненты (семечек, бобовых и так далее), в состав которых входят лецитины, витамин Е (природный антиоксидант, нехватка которого сказывается на состоянии сосудов и кожи). В процессе обработки зародышевая часть и оболочка зерна удаляются, то есть теряются чрезвычайно полезные вещества”, — объясняет заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин.
Оценив минусы рафинирования, на Западе уже стараются употреблять пищу, подвергшуюся минимальной обработке. Да и у нас в последнее время стало тенденцией покупать нерафинированное растительное масло, нешлифованный рис и коричневый сахар.
Одно из последних увлечений следящего за своей фигурой покупателя — обезжиренные продукты. В основном это относится к молоку, кефиру, йогуртам. Даже тот, кто не сидит на диете, наверняка слышал про калории. Выстраивается простая логика: от нежирных продуктов не поправляешься. Кроме того, на жирные продукты ополчились еще и потому, что они являются источником холестерина и провоцируют болезни сердечно-сосудистой системы. При ближайшем изучении вопроса выясняется, что подобные рассуждения верны лишь отчасти. “Действительно, употребление насыщенных жиров (животного происхождения) — один из факторов, способствующих избыточному весу. Следствие этого — повышение риска развития некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, атеросклероза и т. д. Поэтому для людей из группы риска — тех, у кого нарушен жировой обмен, — это очень неблагоприятный фактор, — объясняет руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевой продукции ГУ НИИ питания РАМН Константин Эллер. — Но если у вас, например, нет нарушений в обмене холестерина, то не нужно строго ограничивать потребление животных жиров“.
То есть в целом специалисты по вопросам питания приветствуют снижение жирности продуктов. Но с оговоркой: такое обезжиривание не должно приводить к существенной потере других ценных пищевых компонентов. А это как раз случается довольно часто: недобросовестные производители вместо качественного сырья используют более дешевое. К примеру, широкие возможности для таких маневров дает мороженое. Стала распространенной практика, когда для снижения себестоимости продукта производители заменяют высококачественный молочный жир на растительные жиры сомнительного качества. Эта, мягко говоря, неадекватная замена маскируется обилием вкусовых добавок вроде джема или шоколада. Более того, такой продукт рекламируют как диетическое мороженое. Интересная диета: много сахара, низкокачественного жира и калорий при практически полном отсутствии витаминов и других полезных биологически активных компонентов.
Вообще-то, в случае замены главных составляющих — скажем, когда в сливочное масло вместо молочных жиров вводят растительные, — получается не масло, а комбинированный продукт. Или пример с шоколадом: он обязательно должен содержать ценное масло бобов какао. Однако, поскольку какао-масло дорогое, вместо него используют растительные и прочие жиры.
Сам по себе процесс обезжиривания оборачивается для продукта дополнительными потерями. “Например, молоко — это прекрасный источник белка, кальция, витамина А, каротиноидов и В2. Но вот убрали из него жир, а вслед за ним исчезли витамин А и каротиноиды, — говорит Александр Батурин. — Значит, если человек употребляет обезжиренное молоко, надо понимать, что он недополучает некоторые вещества. Нужно как-то компенсировать эту нехватку: или есть морковку с растительным маслом, или готовые витамины из аптеки”.
Шотландский исследователь Виктор Заммит считает, что постоянное употребление продуктов с низким содержанием жира может привести к преждевременному старению, повысить риск заболевания болезнью Альцгеймера, раком и сердечными недугами. Все дело в повышенном содержании углеводов, которых в таких продуктах бывает больше, чем в обычных (о чем, как правило, производители умалчивают). Из-за этого уровень сахара в крови постоянно поднят, что приводит к повышению уровня гормона инсулина. Для этого процесса уже придумали название — синдром “Х”. Как предполагается, только в Великобритании синдромом “Х” страдают около пяти миллионов человек.
Любое изменение продукта, его состава и вкусовых качеств отражается на обмене веществ человека и на общем состоянии его организма. Даже самые современные технологии не позволяют понять до конца, какое воздействие на организм человека оказывают все составляющие того или иного вещества.
Таким образом, что бы ни обещали самые современные методы по улучшению продуктов, о том, как снабдить свой организм необходимым для жизнедеятельности набором веществ, нужно позаботиться самому.